дрёмин павел леонидович:

Лет в 13, будучи убеждённым фанатом горячего какао, попробовал первый в жизни капучино. Это было на закате и на третьей чашке барист начал волноваться, что я не усну. Это был момент, когда я открыл новую вселенную и в нее улетел! Шли годы, я стал очень требователен к вкусу кофе, анализировал ощущения от каждой выпитой чашки и все реже находил тот букет, что радовал по-настоящему. В 2016 году я понял как решить эту проблему – хочу обжаривать кофе сам.
Хотелось насыщенности, объёмности и текстуры вкусов. А ведь никто не будет спорить, что любая еда, приготовленная на костре или на углях раскрывается по-особенному. Я решил, что через понимание живого древесного огня смогу контролировать вкусовые оттенки кофе.

Я много раз наблюдал за обжарщиками на газовых ростерах, практически всё внимание на экран компьютера... Тут всё иначе... Методом проб и ошибок, штудируя редкие книги и статьи об обжарке на дровах удалось найти подход к каждому сорту кофе, развить интуицию, научиться чувствовать самые незначительные изменения аромата при раскрытии зерен, различать частоту треска, наблюдать за капризами огня и направлением жара.

Управляя жаром, следя за скоростью набора температуры в барабане можно предсказывать Ror, настраивать под каждое зерно или бленд временные и температурные рамки. Последние секунды обжарки, как посадка ТУ-154 в тумане - максимальная концентрация на расчётах и на выработанном инстинкте.

Trabattoni — ростер из шестидесятых

Trabattoni - одно из первых предприятий в мире, освоивших производство ростеров для обжарки кофе. Уже много лет компания из Лекко, что на севере Италии, гарантирует качество дровяной обжарки, благодаря проверенным технологиям. Годы исследований и ручная сборка привели к идеальному результату - равномерной, деликатной и глубокой прожарке кофейных зерен.

Мы пошли на обдуманный риск, приобретая ростер, родившийся еще в шестидесятых. Особенно имея представление о том, как активно им пользовались в Италии. После первых запусков мы связались с заводом - изготовителем и получили ценные советы, очень сердечные пожелания успехов и заверения что «запчастей на него ещё полно!». Теперь, после опыта ручной обжарки, я точно могу сказать, что Трабаттони превосходит современные газовые ростеры.

«Сферический ростер» — родоначальник сегодняшних машин для обжарки!

Основной принцип - главное чтобы кофе вращался, перемешивался и не залёживался. Важна форма поверхности, скорость вращения, сила конвекции и масса других тонкостей.
Я нашел ростер в Лионском краеведческом музее, где он хранился с 20х годов прошлого века. А до этого, с 1878 года, служил верой и правдой жителям Сант-Шамонда.

Кстати, на том же заводе где клепали наш ростер, создали первый французский танк… Сегодня на улочке, где когда-то обжаривал кофе месье Розе, стоит безликий бетонный дом и память о кофейне осталась лишь на фотографиях.
Зато сам ростер обрел новую жизнь в Подмосковье! И радует поклонников кофе и желающих узнать каким его любили 150 лет назад.

"вьетнамец" — наш самый первый ростер

По сей день в бывших колониях Франции и Испании кофе обжаривают в горизонтальных сферических ростерах. Для равномерности прожарки нужно постоянно подкидывать дрова, не сбавлять темп кручения барабана, а так-же следить за тем, чтобы распределение пламени было одинаковым по всей плоскости - 30 минут постоянного наблюдения!

На таком ростере мы обжаривали наш первый кофе! Отлично получалась вьетнамская робуста, окуда мягче и ароматнее чем на других ростерах.