обжариваем кофе

Каждая кофейная компания старается создать свой фирменный, запоминающийся вкус, который будет ассоциироваться именно с их продуктом. Бленд – это смешение разных сортов кофе в поиске характера, который подойдет ценителям кофе с индивидуальными предпочтениями.

В нашей кофейной палитре есть три бленда:
Дача – это смесь арабики из Латинской Америки, в которой пропорции раскрывают лучшие качества каждого из трех сортов.
Дон Виктор - самый крепкий по насыщенности бленд из арабики и робусты. Из него получается идеальный классический капучино, и вообще, молоко или сливки не затмевают вкусовые тонкости кофе.
Бленд№27 — это наш самый первый бленд. 78% арабики и 22% робусты — это пропорции Паганини, стандарт, который итальянцы вывели в начале 90х годов для баланса яркости и кислотности. В нашем случае, в силу происхождения зёрен из африканских стран, бленд подходит для заваривания в турке. Бленд№27 состоит из эфиопской арабики и робусты из Уганды. В обеих странах практически всё зерно сушится старинным методом, и вся технология обработки прям напрашивается для заварки в турке с кардамончиком.

До недавнего времени обжарка кофе, да и весь мир кулинарии развивался благодаря живому огню дров. Замена привычного веками ритма человеческого быта на мега быстрый, особенно в последние годы роста технологий, переполненный событиями и эмоциями, отодвинул крайне важный для приготовления вкусной пищи и напитков размеренный подход, где спешка была попросту невозможна.

На современных дровяных ростерах для обжарки очень мощная тяга и запаха дров в кофе не чувствуется, но самое важное и ключевое отличие дровяной обжарки от современных газовых и электрических способов — это мягкий и медленный рост жара внутри зёрен.  И еще очень важный этап в процессе обжарки — это сушка зерна.

Вся культура и многовековая история знаний о воздействии жара на приготовление продукта основана на понимании свойства дров и только совсем недавно, опять-таки на скорую руку, человек адаптировался к альтернативным источникам тепла.

Многое известно про целебные свойства берёзы — листья, почки, кора и, конечно же, сок веками применяются в медицине.
Но и древесина при горении выделяет не только аромат, но и полезные вещества, убивающие бактерии и микробы. Берёзовые дрова горят равномерно, дают высокую и стабильную температуру.

В Европе жарят на ольхе, во Вьетнаме, Кубе — на пальмовых стружках, в Северной Америке обжарщики предпочитают дуб. Каждое дерево обладает различной степенью теплотворности, и наша берёза идеально подходит для обжарки кофе, с ней легко работать, чувствовать, она не шпарит как дуб и не тлеет как пальма.

На современных газовых ростерах весь контроль осуществляется компьютером и заданным программе установкам, что называется профилирование обжарки.

Наш профиль более примитивен, и мы не можем себе позволить тонкие моделирования на коротком отрезке времени. Сейчас в среднем газовая обжарка занимает 10-12 минут, у нас же этот процесс длится в два раза дольше и за это время с помощью заслонок, поддува, количества и размера дров, мы достигаем из раза в раз одинаковый результат.

Длинный срок обжарки позволяет мягче и более чутко подходить к контролю состояния зерна. Очень сильно влияет внешняя температура, влажность и прочие климатические параметры, учитывая которые мы ищем подходящий профиль для ваших любимых сортов.

Истинное искусство — это довести зерно до максимальной карамелизации, когда сахара «прожариваются» до момента, когда сладость не переходит в подгоревшую горечь. Это возможно при медленном прогреве на дровах!
Итальянский подход к обжарке стал каноничным и любим миллионами кофеманов, желающих заполучить сладкий и насыщенный кофе.

Светлая обжарка подразумевает сохранность широкого спектра оттенков во вкусе кофе, но также склонна максимально подчёркивать кислотность, которая многим приходится не по душе. Средняя обжарка — это поиск выгоды всем, но частенько в силу подхода «и вашим и нашим» не достигаются пиковый и интересный вкус. Хотя для многих зёрен средняя обжарка - это пик, после которого яркие цитрусовые оттенки сгорают и остается сухость и пустота.

Средне-тёмная, назовём это 3/4 пути зерна. Дальше вывозят только самые сладкие и насыщенные сорта. Та самая грань после которой всё старание можно загубить за считанные секунды. Самый адреналин для обжарщика.

Тёмная — это последняя стадия. Тут фазу «крека» мы стараемся отодвинуть максимально дальше, предварительно высушивая зёрна на медленном огне. Всё что происходит с зерном после 3/4 пути обжарки очень хорошо раскрывается в блендах с робустой. Робуста крайне прямолинейная и неинтересная с точки зрения кофейной сенсорики, землянистая при короткой быстрой обжарке, оказывается очень вкусной при тёмной.

Примерно такое же как табак от махорки. Семья одна, но дети разные и при этом оба замечательные и по-своему выдающиеся.

Арабика это нежная, горная порода, которая требует тщательного ухода, сбора, сушки и в целом трепетного отношения от а до я.

Робуста же это крепкая, стойкая к вирусам и погодным условиям, неприхотливо растущая в доступной местности порода деревьев. Собирают быстро, тракторами. В силу того, что в зерне больше кофеина, её часто добавляют в бленды под молочко и практически всегда вы найдёте именно бленд с робустой в кофейнях именно из-за этого свойства.

Никогда не сыпьте кофе, молотый под турку в кофемашины и гейзерки! Мучная констистенция этого типа помола забивает напрочь таблетку сжатого кофе, и вода попросту не сможет пройти. Из-за чего частенько лопаются прокладки, а то и хуже.

А вот в турку сыпать любой кофе не опасно для жизни, но кроме мелкого и равномерного помола мало что может так вкусно раскрыть напиток. Следуйте традициям тех, что изобрел такой способ заварки.
Самый крупный помол под френч пресс, самый мелкий, под турку! Запомните.
Так же размер помола очень меняет вкус кофе. Самый крупный, это к кислинке, самый мелкий к горечи, поэтому если вы купили самую тёмную обжарку, и она вам показалась горькой, укрупните помол.

Кофе в китайской классификации - холодный бобовый. И правда, 20 кг кофе, засыпанных в прогретый до 220 градусов чугунный тяжеленный барабан, остывает за 100 секунд до 80-90 градусов. Поэтому бедуины, турки, итальянцы, греки и прочие южане любят пить кофе в жару. Он действительно охлаждает тело куда эффективнее привычным нам газировкам.

Мелатонин, витамин Д и прочие присущие солнечным странам полезные элементы отлично справляются с давлением на почки от выпитого кофе, но и там, с крепким кофе из турки или турка или эспрессо машины принято подавать воду.

Американо или фильтрованный кофе (жидкая бурда и кощунство по мнению итальянцев) куда привычнее в северных странах. Можно легко и без последствий выпивать литры кофе, так как нагрузка на организм меньше и пропорции кофе на количество воды более щадящие.
Всем советую присмотреться к дыханию и пульсу, когда сравниваете способы заварки и не забывать про сезонность.

Я многие годы любил пить кофе именно на итальянский манер. Биалетти, наш любимый в семье метод, быстрый способ получить чашечку кофе, легко мыть гейзерку и не нужно электричество.

Турка — это самый гедонистический и размеренный способ приготовления. Нужна действительно хорошая медная турка, песочница или качественная подставка под ? на? газовую горелку, и будет очень вкусно!

Сейчас, поняв действие кофеина на северного человека, я осознал, что способ приготовления кофе от коренных народов Америки – много воды и долгая варка, имеет свой глубокий смысл.
В силу моды и трендов мы часто высмеиваем американские стекляшки из которых в кинофильмах постоянно подливают кофе в  барах. При правильной обжарке, пропорциях и свежести зёрен фильтр-кофе очень вкусный способ, рекомендую.

Многие отказываются от этого формата из-за сложности и дороговизны доставки. Мы же находим в баночках уют и удобство на кухне, а в первую очередь экологичность, металл ржавеет куда быстрее чем ламинированный пластиковый пакет. Кстати, баночки очень удобны для хранения мелочёвки.

Если от питьевой воды мы хотим высокого показателя Ph и минеральчиков, то в случае с кофе, нужно искать максимально нейтральную и безвкусную воду.
Влажность, которая сохраняется в зёрнах после обжарки и есть то, за чем идёт охота, а вода лишь вспомогательный элемент, на ней акцент не делайте.

Ничего секретного или таинственного, это дата рождения нашего первого сына и наш первый кофе, который я начал жарить ещё во дворе. Мама Эфиопия, папа Уганда!
Эфиопия, Уганда, Йемен и Конго — там первыми поняли смысл и толк кофе.

Bialetti - придумал гейзерную кофеварку. Чайничек, в котором вода при давлении от кипения начинает подниматься сквозь кофейную таблетку. Очень насыщенно и вкусно. У итальянцев кроме Биалетти в домах вы практически никогда не найдёте других вариантов для заварки.

Gaggia - первая компания которая достигла идеальной пенки в эспрессо.

Soy - турецкий производитель турок из меди и серебра. Знаменит тем, что выплавляет цельные турки. Толщина стенок, форма, стиль – все для максимального удовольствия от процесса приготовления и от результата.

Bunn - американская компания, которая подарила миру фильтр кофе. Они были первыми, кто придумал привычный прозрачный чайник, стоящий на подогреваемой площадке в постоянной боевой готовности зарядить вас кофеином.