Чтобы это всё обрело привычный нам вкус, без огня не обойтись.

Сушка зерна выравнивает влагу, поэтому запускать химическую реакцию пяти изначальных составляющих надо мягко, плавно, чтобы избежать резких перепадов давления.

Поэтому на этой стадии спешка противопоказана, так же как и на сушке. Чем дольше вы будете находится в этой фазе, тем менее кислотным будет кофе и плотнее будет крем в вашем эспрессо.

Пока вы всё ещё не захотите хрустеть зёрнышками.

В кофейном барабане и в зерне, на 130 градусах начинается реакция между углеводами и белками. Азот из аминокислоты выходит на связь с углеродами из сахара и выделяет молекулы воды, той самой влаги, которая, испаряясь, меняет цвет и вкус зерна.
Сам цвет как раз меняют молекулы мелаоиды. Они же несут ответственность за кремозность в чашке вашего кофе.

Был такой французский химик, который подвел научную базу под все процессы при приготовлении вкусняшек, в том числе и кофе.

Реакция Майяра под конец (170градусов) оставляет в зерне соединения из карбонильной группы, которая напрямую отвечает за ароматы, в ней содержаться кетоны и альдегиды.
Эта стадия завершающая, в ней формируются основа для удовольствия от питья вашей чашки кофе.

Каждая секунда и градус крайне важны, финальный аккорд в обжарке, он же и ключевой. Так как сформировавшиеся химические реакции тут приобретают тот самый характер, к которому у вас возникают эмоции и чувства.

Характерный лопающийся звук, что у семечек, что у попкорна, очень схоже. Влага покидает зерно в стремительном темпе, формируется фактически окончательная форма и цвет.

Тут зерно из горячего барабана высыпается за 10-15 секунд на остужающую плоскость, из которой принудительно вытягивается горячий воздух, давая зерну за считанные минуты остыть. По сути, обжарка продолжается до момента, когда зерно приобретёт комнатную температуру, да и там вкус будет меняться, сначала дегазация, потом насыщение кислородом.

В этот момент обжарщик засыпает следующую партию и снова следит за всеми этапами, подходя к ростеру как к живому организму, прогретый и рабочий ростер сильно влияет на следующие жарки, особенно у нас, так как топка дровами подразумевает интуитивное, наработанное опытом понимание воздействия тепла на обжариваемые зёрна.